Хамон — самый типичный и самый любимый продукт в Испании, востребованный так же далеко за пределами этой страны.
Хамон серрано (jamón serrano) — производится из «белой свиньи», то есть обычной, знакомой нам всем домашней свиньи. Они выращиваются, как правило, в тесных фермах и питаются комбикормами. Такой хамон вполне можно купить за 5 евро/кг.
Хамон иберико (jamón ibérico) — редкая иберийская свинья, которая находится под угрозой вымирания. Подвиды делятся на 2 группы:
Цветные.
Черные «pata negra» (черная нога) — самые дорогие и ценные свиньи.
Самым важным фактором хамона является процентная доля чистокровности чёрной иберийской свиньи. Это всегда указывается на упаковке хамона. Если на этикетке написано «jamón ibérico», то там как минимум 50% черной свиньи там есть. Цена такого хамона уже начинается от 25 евро/кг.
Для белой свиньи обычно используют тесные фермы и в качестве питания — кобикормы. Естественно производство такого хамона куда дешевле и цена его соответственно ниже.Если иберийский 50% хамон производят в таких условиях, то он получает белую этикетку «jamón ibérico de cebo». Более чистую расу фермеры жалеют на такой хамон.
Зелёная этикетка «Jamón ibérico de cebo de campo». Её получает хамон, если на последней стадии выращивания свинью кормили пшеницей, кукурузой. Им не дают жёлуди как пишет википедия, так же уже запретили хамон «recebo». Такую свинью выпускают на открытые поля, где она может бегать и набирать вес.
«Jamón ibérico de bellota» — это хамон с красной этикеткой. Для него используются свиньи 75% чистокровности иберийской черной расы. На последней стадии выращивания их выпускают на большие открытые участки с дубами, где они питаются желудями и травой.
